La qualità si costruisce.

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Il metodo Berio

Dal campo alla bottiglia: Un percorso di qualità tracciato dal frantoio alla bottiglia e certificato.

Per ottenere il nostro olio extravergine di oliva abbiamo scelto di seguire un percorso di qualità rigoroso, adottando parametri più restrittivi di quanto richiesto dalle normative.

Per noi la qualità non è un punto di arrivo, ma una filosofia di lavoro che ci permette di ottenere il meglio. Una qualità senza compromessi.

Certificazione di prodotto

Con questa attestazione SGS certifica che i nostri oli rispettano parametri qualitativi chimici (livelli di acidità e perossidi, ma non solo) e sensoriali (mediana del fruttato) più restrittivi di quelli stabiliti per legge.

In particolare

ACIDITÀ: un livello di acidità basso è un primo e fondamentale parametro distintivo per un olio extra vergine di oliva di qualità e dipende dal grado di maturazione delle olive, dalla loro integrità e da come vengono trasportate e frante. La legge fissa a 0.8 % il livello di acidità massimo accettabile per un Olio Extra Vergine di Oliva; mentre il Metodo Berio fissa tale parametro a 0.5 % massimo (e 0.3% nella variante Bassa Acidità).

Le olive e l’olio da esse derivato sono organismi vivi e tendono naturalmente a modificare le proprie caratteristiche. Particolarmente rilevanti sono i cosiddetti processi di ossidazione, derivanti dal contatto con l’ossigeno. Per ottenere un olio di adeguata qualità è quindi di fondamentale importanza garantire la massima cura nella gestione dell’intera filiera produttiva, dal campo alla bottiglia, in particolare:

curare meticolosamente la corretta raccolta, manipolazione e trasformazione del frutto (ad esempio evitare olive eccessivamente mature, danneggiate dalla raccolta, attaccate dalla mosca olearia o altri parassiti e comunque conservate a lungo prima dell’utilizzo in frantoio)
una volta ottenuto, conservare sempre l’olio in condizioni di temperatura e luce tali da preservarne la freschezza fino al momento del confezionamento

PEROSSIDI: Vista la complessità di questi fenomeni, esistono diversi markers rappresentativi dello stato di ossidazione e quindi della freschezza del prodotto. Quelli maggiormente utilizzati sono i PEROSSIDI e gli assorbimenti spettrofotometrici nell’ultravioletto (K232 e K268) che nel loro insieme costituiscono parametri di qualità di fondamentale importanza.

Nel caso dell’Olio Extra Vergine di Oliva, il livello di perossidi accettato dalla legge è al massimo 20 (inteso come milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio), il Metodo Berio è ancora più rigoroso e prevede che l’olio venga sempre imbottigliato con un livello inferiore a 15).

Per mantenere il più possibile intatta la qualità del prodotto è fondamentale anche conservare correttamente il prodotto, quindi possibilmente al buio e al riparo da fonti di calore. Per questo generalmente le bottiglie di olio extra vergine in commercio sono di colore scuro.

In aggiunta ai parametri chimici, un altro aspetto fondamentale che caratterizza un olio extravergine d’oliva sono le sue caratteristiche sensoriali, valutate in base a parametri oggettivi.

Stiamo parlando della completa assenza di difetti e della cosiddetta mediana del fruttato, vale a dire il sentore fruttato analizzato mediante panel test, che deve essere percepibile al palato.

Il livello minimo richiesto dalla legge è >0, ma anche in questo caso abbiamo voluto andare oltre al semplice rispetto delle normative: grazie a olive sane, mature e trattate con cura, possiamo garantire per i nostri prodotti un livello minimo di accettazione di 1,0 (2,0 nella variante 100% Italiano).

Certificazione di sostenibilità ambientale

Solo con la profonda conoscenza dei tempi della terra e della natura, lavorando sempre in completa armonia con l’ambiente, è possibile ottenere la qualità che ci distingue, e proprio in tema di sostenibilità ambientale possiamo vantare un’altra importante certificazione di SGS.

Alla base del metodo Berio c’è una gestione responsabile delle piante e del raccolto: scegliamo solo le coltivazioni che seguono rigorosamente i principi dell’agricoltura integrata, utilizzando tecniche a basso impatto ambientale che garantiscono un rapporto più consapevole con l’intero ecosistema.

Ad esempio non vengono utilizzati fertilizzanti potenzialmente dannosi, non si effettuano lavorazioni intensive per evitare stress e impoverimento del terreno, si favorisce il ciclo vegetativo naturale, il riposo dei campi e il controllo degli insetti con metodi naturali.

L’agricoltura integrata è in definitiva un sistema di coltivazione avanzato che, nel pieno rispetto della natura, innesca un circolo virtuoso in grado di soddisfare anche le esigenze economiche e produttive.

Frantoio

Al frantoio le olive vengono lavate con un sistema di docce con acqua.

Dopo la raccolta si procede alla frangitura entro il minor tempo possibile. La separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi viene effettuata a temperatura controllata, non superiore ai 27°: una caratteristica distintiva delle selezioni di olio extravergine di qualità.

Il processo di estrazione è in funzione anche della varietà delle olive utilizzate, della zona di coltivazione e dell’impianto di produzione così da ottenere la più alta qualità possibile.

Ogni partita di olio è quindi analizzata e successivamente tracciata e tracciabile da ogni frantoio.

Expertise & Blending

Il team Filippo Berio Quality si reca direttamente nei luoghi di produzione degli oli extravergini d’oliva, selezionando le migliori partite, poi valutate nei nostri laboratori per le loro qualità organolettiche e per le loro caratteristiche chimico-fisiche.

Al termine vengono scelti soltanto gli oli con il miglior fruttato, con il maggior equilibrio e le note olfattive più persistenti, tenendo sempre in considerazione anche tutti i parametri chimici qualitativi più importanti.

Il nostro master-blender seleziona e assembla gli extravergini adatti a formare il blend Filippo Berio: è questo il momento più importante in cui si crea il gusto unico, inconfondibile e stabile nel tempo dei nostri prodotti.

Prima del confezionamento, tutti i blend vengono verificati internamente sia dal punto di vista chimico che dal punto di vista sensoriale. Da notare che il panel interno di SALOV è ufficialmente riconosciuto dal Ministero.

Successivamente all’imbottigliamento, tutti i prodotti confezionati della gamma Metodo Berio vengono verificati anche da panel di assaggiatori esterni ufficiali e/o riconosciuti i quali valutano la conformità sensoriale dei prodotti finiti rispetto alla normativa europea.

Ottenere esattamente il gusto desiderato è una forma d’arte che si basa su abilità ed esperienza: tradizioni secolari per le quali l’olio extravergine d’oliva Filippo Berio è famoso in tutto il mondo.