Ogni cultivar ha le sue caratteristiche e ogni olio extra vergine di oliva, frutto di una sapiente selezione e dell’arte del blending, può dare esperienze gustative uniche. Impara a riconoscere ogni sentore tuffandoti nella complessità sensoriale di un prodotto di grande qualità come l’olio extra vergine di oliva Filippo Berio.
Fondamentale per riconoscere e valutare un olio di qualità, la prova di assaggio effettuata da professionisti, il cosiddetto Panel Test, è richiesto dalle normative europee, ma l’assaggio può diventare un momento unico anche per tutti i buongustai che amano penetrare a fondo i segreti dei prodotti che portano in tavola.
Prova anche tu le 3 fasi della degustazione.
È il primo passaggio della degustazione, utile per valutare l’intensità dell’aroma e altre caratteristiche particolari del prodotto.
Per effettuare questo test bisogna versare l’olio in un piccolo bicchiere di vetro e poi farlo ruotare tra le mani per riscaldarlo, così che possa sprigionare tutti i suoi profumi.
Infine va annusato 1 volta, brevemente, inspirando a fondo per percepire ogni sentore.
Il cuore del percorso di degustazione è l’assaggio vero e proprio, il momento in cui valutare gli attributi positivi e negativi dell’olio. La regola vuole che se ne prenda un piccolo sorso (non più di 1 cucchiaino) senza deglutirlo, ma facendolo passare lentamente su ogni area della lingua per sollecitare tutte le papille gustative. Durante l’operazione è necessario far passare aria dalle labbra socchiuse, così da esaltare le peculiarità del prodotto.
Un olio extravergine di qualità dovrebbe risultare in generale equilibrato e armonico con la presenza di note fruttate, ma allo stesso tempo lasciare un retrogusto leggermente amaro o piccante.
Anche l’occhio vuole la sua parte, come si usa dire. L’analisi visiva dell’olio è un elemento importante che può dare ulteriori informazioni, ad esempio la limpidezza può svelare diverse informazioni sulla sua pulizia, se l’olio è stato filtrato o meno. Il colore però può presentare tonalità molto diverse tra loro e non è considerato un indicatore di qualità, tanto che nei test ufficiali di assaggio vengono generalmente utilizzati bicchierini blu proprio per nasconderlo.
La procedura di degustazione, o analisi sensoriale, è richiesta dal Regolamento CEE 2568/9, il quale prevede che la verifica delle caratteristiche organolettiche degli oli sia compiuta da panel di assaggiatori riconosciuti. Per questo è necessario un procedimento standardizzato e riproducibile, il cosiddetto panel test che, grazie a parametri di gusto prestabiliti (tecnicamente detti “flavor”), consente la valutazione oggettiva della qualità del prodotto in funzione dell’intensità del fruttato e degli altri attributi positivi o negativi.
Scopri i parametri del panel test
| Intensità di percezione degli attributi positivi | |
|---|---|
| Fruttato | Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde o maturo, a seconda delle sensazioni olfattive. |
| Amaro | Sapore elementare, caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille che formano la radice linguale. |
| Piccante | Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità della bocca |
| Intensità di percezione dei difetti | |
|---|---|
| Riscaldo/morchia | Caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione. |
| Muffa – Umidità – Terra | Tipico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi. |
| Avvinato – Inacetito – Acido – Agro | Ricorda il gusto del vino o dell'aceto, ed è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in contenitori non lavati correttamente. |
| Metallico | Ricorda il sapore del metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici di ferro durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. |
| Rancido | Tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. |
Fonte: Regolamento CEE N. 2568/91
Scopri i parametri del panel test
| INTENSITÀ DI PERCEZIONE DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI | Intensità di percezione dei difetti | ||
|---|---|---|---|
| Fruttato | Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde o maturo, a seconda delle sensazioni olfattive. | Riscaldo/morchia | Caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione. |
| Amaro | Sapore elementare, caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille che formano la radice linguale. | Muffa – Umidità – Terra | Tipico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi. |
| Piccante | Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità della bocca | Avvinato – Inacetito – Acido – Agro | Ricorda il gusto del vino o dell'aceto, ed è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in contenitori non lavati correttamente. |
| Metallico | Ricorda il sapore del metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici di ferro durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. | ||
| Rancido | Tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. | ||
Fonte: Regolamento CEE N. 2568/91
Il perfetto equilibrio armonico di gusti e sensazioni rende unici i nostri oli extravergini. Per apprezzarne al meglio il sapore è necessario un abbinamento ideale con i piatti che porti in tavola.
Il gusto può variare moltissimo da un olio all’altro: può essere rotondo o tendere leggermente all’amaro o al piccante, con note che vanno dalla frutta all’erba fresca, dalle erbe aromatiche al carciofo e al pomodoro, fino alla mandorla…
Per aiutarti a scegliere l’olio che fa per te e ad apprezzarlo a fondo, abbiamo creato un profilo sensoriale personalizzato, in cui indichiamo i sentori maggiormente percepiti in ogni tipologia di prodotto.
Interpretare il grafico è semplice: nella ragnatela di aromi e sentori segui visivamente l’intensità di ognuno e fatti guidare in un percorso gustativo che non dimenticherai.
